A kovász pozitív hatásai az egészségre – avagy miért előnyös a kenyérkészítésben?

A 20. század eleje óta a kovász használatát fokozatosan felváltotta a Saccharomyces cerevisiae élesztőfajta, illetve különféle ipari enzimek használata. Rövidúton ipari szinten állították elő és használták a pékségekben mindkettőt. Az élesztőt alacsonyabb százalékban (0,5–2,5%) kell a tésztához adni, mint a kovászt ahhoz, hogy a kenyerek szépen megkeljenek.

Az élesztő forradalmának egyik következménye, hogy a csökkent fermentációs idő és a kizárólagos élesztőanyagcsere-aktivitás miatt, a kenyerek elvesztették  jellegzetesen savanykásan-finom ízüket. Azt is feltételezik, hogy a rövidebb elő-fermentációs idő miatt a vastagbélben további erjedés történik, ami hozzájárulhatott a kovászolatlan kenyérhez köthető, intoleranciával élők számának növekedéséhez. (Cauvain és Young, 2009) (Costabile et al., 2014). 

A FODMAP-ok, vagyis fermentábilis szénhidrátok (oligoszacharidok, diszacharidok, monoszacharidok és poliolok) egy olyan, nehezen emészthető vegyületcsoport, amely széleskörű hatással lehet a gasztrointesztinális folyamatokra. A FODMAP-ok számos élelmiszerben megtalálhatók, beleértve a kenyeret (általában gluténtartalmú gabonák, pl. búza) is.

Ezek a vizsgálatok (Decock és Cappelle, 2005; Cauvain és Young, 2009) a FODMAP-ok és az irritábilis bél szindróma (a továbbiakban IBS) közötti összefüggésekre és a FODMAP-ok egészséges személyekre gyakorolt jótékony hatásaira összpontosítanak. Továbbá vizsgálják még a kovászos érlelés egy kenyér FODMAP-tartalmára gyakorolt lehetséges hatásait. 

Tekintettel arra, hogy a kovász két domináns mikroorganizmusa, az élesztők és a tejsavbaktériumok lebontják a FODMAP-okat, lehetséges, hogy a kovászos erjesztés használatával csökkenthető egy kenyérnek a FODMAP-tartalma és ezáltal pozitívan befolyásolható a fogyasztók egészsége. Egyrészt a FODMAP-ok összefüggésbe hozhatók az IBS tüneteinek kialakulásával, másrészt viszont bizonyos FODMAP-ok hozzájárulnak az egészséges bélflóra fenntartásához (kiegészítve a kovász tejsavbaktériumaival).

Volt egy vizsgálat (Costabile és mtsai. 2014), ahol eltérő erjedési idővel és biológiai kelesztő anyaggal készült kenyereknek a vastagbél mikroorganizmusaira gyakorolt hatását tanulmányozták. Az in vitro kísérleteket három IBS-ben szenvedő és három egészséges ember székletmintáiból végezték. 

A vizsgálat többek között kimutatta, hogy a 8 órán át fermentált, kovászos erjesztéssel készült, előemésztett kenyér fogyasztása után jelentősen megnövekedett a bélben a bifidobaktériumok száma. A csak sütőélesztővel készült kenyerek fogyasztása esetében ugyanez nem volt megfigyelhető. A bifidobaktériumok nem termelnek gázokat, ezáltal előnyös lehet az IBS-es betegek számára. (Clarke et al., 2012)

24 órával a kovászos kenyér elfogyasztása után, a delta-proteobaktériumok és a legtöbb gemmatimonadetes baktérium, mind az IBS-es személyek, mind az egészségesek székletében csökkent. Ezen felül, 15 órával a kovászos kenyér fogyasztása után, az IBS-es alanyok jelentősen kevesebb szelesedésről és puffadásról számoltak be, mint amikor sütőélesztős kenyeret kaptak. 

Összességében ez a tanulmány arra utal, hogy a bélflóra összetételének és metabolikus profiljának befolyásolásával, a kovászos kenyér előnyös lehet az IBS-ben szenvedő betegek számára. (Costabile et al.2014) 

Egy másik tanulmányban azt mutatták ki, hogy egy alacsonyabb FODMAP-tartalmú rozskenyér, (kb. 30%-al csökkentett mannitol és fruktán szinttel) kevesebb gyomor- és bélrendszeri tünetet okozott, mint pl. a hasi fájdalom, a szelesedés és a gyomor- és bélgörcsök. (Laatikainen et al., 2016)

Egy harmadik vizsgálat pedig azzal az eredménnyel zárult, hogy az alacsony FODMAP-tartalmú rozskenyér fogyasztása a normál rozskenyérrel szemben, kevesebb vastagbélben történő fermentációval jár és jelentősen csökkenti a puffadás és a szelesedés tüneteit. (Pirkola et al. 2018)

A búzát és a gluténtartalmú termékeket gyakran teszik felelőssé mindenféle emésztőrendszeri problémáért. A legtöbbet vizsgált „glutén-intolerancia”, a cöliákia, amely a népesség 1% -át érinti. Az egyetlen hatásos orvosi kezelés a glutén tartalmú élelmiszerek szigorú és élethosszig tartó kerülése. Van egy nagyobb csoport, akik a populáció mintegy 10-15%-át teszik ki, és bár nem cöliákiásak, a gyomor-és bélrendszeri problémák széles skálájáról számolnak be és nagyon pozitívan reagálnak a gluténmentes étrendre. Ez az úgynevezett „nem cöliákiás gluténérzékenység (NCGS)”. A Monash Egyetem szakmai csapata más tényezőket is beazonosított a gluténtartalmú élelmiszerekben, amelyek felelősek lehetnek az úgynevezett NCGS-ben szenvedő egyének tüneteiért. 

A jövőre nézve, nagyszerű lehetőségek állnak az élelmiszeripar előtt az alacsony FODMAP-tartalmú termékek fejlesztésére. Mind a különböző gabonafajták, mind a feldolgozási technikák nagy mértékben csökkenthetik egy élelmiszer FODMAP-tartalmát. Kimutatták, hogy a kovász használata a kenyérkészítésben csökkenti a FODMAP-szinteket, főként a fruktán mennyiségét, és olyan kenyereket eredményez, amelyeket az IBS-es betegek jobban tolerálnak. Legjobb alternatívának azonban az tűnik, ha eleve alacsony FODMAP-tartalmú gabonákat (köles, quinoa, rizs) kovászolnak tovább tejsavbaktériumokkal.

Források

  • Effects of Sourdough on FODMAPs in Bread and Potential Outcomes on Irritable Bowel Syndrome Patients and Healthy Subjects
  • https://www.ncbi.nlm.nih.gov/pmc/articles/PMC6110937/
  • Gluten-free and low-FODMAP sourdoughs for patients with coeliac disease and irritable bowel syndrome: A clinical perspective  
  • https://www.ncbi.nlm.nih.gov/pubmed/30388591
  • Prolonged fermentation of whole wheat sourdough reduces phytate level and increases soluble magnesium.
  • https://www.ncbi.nlm.nih.gov/pubmed/11368651 
  • Sourdough in gluten-free bread-making: an ancient technology to solve a novel issue?https://www.ncbi.nlm.nih.gov/pubmed/19747600
  • Sourdough and cereal fermentation in a nutritional perspective.
  • https://www.ncbi.nlm.nih.gov/pubmed/19747602
Kulcsszavak:

Szólj hozzá!

Hírlevél

* E-mail:

* Keresztnév:

* Vezetéknév: