Termékfejlesztés közösen?
Hajdina vagy Lenmag, vagy?
Azt már nem titok elárulnunk, hogy a köles a kedvenc álgabonánk, viszont keressük a kihívásokat, és a vegyes étkezés jegyében szeretnénk több olyan pékárut is kínálni, ahol egy -legalábbis számunkra – értékes álgabona, mag van a fókuszban.
Itt meg tudod nézni pékáruinkat, amiket sós és édes változatban egyaránt készítünk köles felhasználásával.
Első körben a hajdinát és a lenmagot helyeznénk a mérlegre.
Nézzük, melyikről mit tudunk:
Hajdina – Táplálkozási és élettani előnyei:
- Komplett fehérjeforrás: tartalmazza az összes esszenciális aminosavat
- Magas rosttartalom: segíti az emésztést, támogatja a jóllakottság érzését.
- Alacsony glikémiás index: lassan emeli a vércukorszintet, cukorbetegeknek is ajánlott.
- Antioxidánsokban gazdag: rutin, kvercetin* – gyulladáscsökkentő, érfalvédő hatású.
Lenmag – Táplálkozási és élettani előnyei:
- Kiemelkedően magas omega-3 zsírsavtartalom (alfa-linolénsav): gyulladáscsökkentő, szívvédő hatás.
- Magas élelmirost-tartalom: javítja a bélmozgást, prebiotikus hatású.
- Lignánokban gazdag: antioxidáns és fitoösztrogén-tartalommal bír, amely a hormonális egyensúlyt támogathatja.**
- Fehérjetartalom: kb. 18–20%, kiegészítheti más növényi fehérjéket.
- Vércukorszint-szabályozó hatás: rosttartalma lassítja a szénhidrátok felszívódását.
Ásványi anyagok kapcsán:
- Lenmag kiemelkedő ásványianyag-forrás, főként magnézium, foszfor, kálium, cink és szeléntekintetében.
- Hajdina inkább vas- és rézforrásként hasznosabb.
- Kombinálva őket (pl. hajdina-liszt + őrölt lenmag), jól kiegészítik egymást – komplex, ásványi anyagban gazdag gluténmentes termék készíthető.
*Rutin (vitamin P1): Flavonoid, egy bioaktív anyag: érfalvédő, gyulladáscsökkentő, antioxidáns. Javítja a C-vitamin stabilitását és hatékonyságát.
Pékáru esetén, sütéskor részben bomlik, de nem teljesen. egyes kutatások szerint a rutin 30–50%-a megmarad sütés után is.
Kvercetin: Flavonol típusú flavonoid. Erős antioxidáns és gyulladáscsökkentő hatású.
Hozzájárulhat a szív- és érrendszeri betegségek, daganatos elváltozások és gyulladásos állapotok megelőzéséhez. Sütés után kb. 10–40% maradhat meg belőle
**A lignánok azok polifenolos vegyületek, melyek:
- antioxidáns hatásúak,
- fitoösztrogénként működnek – azaz növényi eredetű, ösztrogénszerű anyagok,
- a szervezetben (bélmikrobiom által) enterolaktonná és enterodiollá alakulnak, amelyek hormonmoduláló hatással bírnak.
Főbb élettani hatások:
| Hatás | Magyarázat |
| Hormonális egyensúly támogatása | Kiegyenlítik az ösztrogén-ingadozásokat, pl. menopauzában |
| Antioxidáns védelem | Lassítják a sejtek öregedését, gyulladáscsökkentő |
| Rákmegelőzés (pl. emlő, prosztata) | Epidemiológiai adatok alapján csökkenthetik a hormonfüggő daganatok kockázatát |
| Koleszterinszint-csökkentés | Segítik a lipidprofil javítását |
| Bélmikrobiom támogatása | A lignán-anyagcsere függ a bélflórától – prebiotikus jellegű hatásuk is van |
Relatíve hőstabil vegyületek – a sütés után is 60–80%-ban megmaradnak.
A lenmag lignánjai sütés után is megőrzik jelentős bioaktív hatásukat. A pékáruk így nemcsak magas rost- és omega-3-tartalmúak lesznek, hanem hormonális és antioxidáns támogatást is nyújtanak, különösen a női célcsoport számára.
