Gluténmentes pékáruk lehetséges alapanyagai

A gluténmentes étrend a legbiztonságosabb kezelési mód a cöliákia és más gluténnel kapcsolatos rendellenességek esetén (pl. NCGS). 

A cöliákia a népesség 1-2%-át érintő immunmediált szisztémás kórkép, amelyet a gabonafélék (búza, árpa, rozs) prolaminjai idéznek elő az arra genetikailag fogékonyak esetében. Az újabb kutatások arra utalnak, hogy a glutén és más búzafehérjék fontos szerepet játszanak a tünetek kiváltásában olyan egyéneknél is, akik nem szenvednek hagyományos értelemben cöliákiában. Ezen kórképek közé tartozik a nem cöliákiás gluténérzékenység (NCGS), az irritábilis bél szindróma (IBS), gabonaallergia, valamint a gabonaeredetű fehérjékre vagy az alfa-amiláz/tripszin inhibitorokra való érzékenység. Ezen okokból kifolyólag a világ népességének egy jelentős része (el)kerüli a gluténtartalmú gabonákat és az azokat tartalmazó élelmiszereket.

Napjainkban a gluténtartalom feltüntetése már kötelező az élelmiszereken, erre vonatkozóan részletes szabályozás van érvényben. A 2012 január 1-jétől hatályba lépett 41/2009/EK Rendelet kifejezetten „a lisztérzékenységben szenvedőknek szánt élelmiszerek összetételéről és címkézéséről” szól. A lisztérzékenységben szenvedőknek szánt élelmiszerek, amelyek búzát, rozst, árpát, zabot vagy ezek keresztezett változatait helyettesítő összetevőkből állnak, vagy ezeket tartalmazzák, nem tartalmazhatnak 20 mg/kg mennyiséget meghaladó glutént a végső fogyasztó számára értékesített élelmiszerben. E termékek címkézése, kiszerelése és reklámozása során a „gluténmentes” megnevezés feltüntethető.

Az elmúlt évek során a gluténmentes élelmiszeripari üzletág jelentős növekedésen és fejlődésen ment keresztül. Mind a cöliákiás, mind a nem cöliákiás egyének körében óriási népszerűségre tett szert, mivel szélesebb lett a rendelkezésre álló élelmiszerek választéka, valamint időközben a minőségük, ízük és állaguk is javult.

A gluténmentes élelmiszer alapanyagok közül jelenleg a kukorica, a burgonya és a rizs tekinthető a legfontosabbnak, de újabban az alternatív gabonák (köles, cirok, zab, stb.) és az ún. álgabonák (amaránt, hajdina, quinoa) növekvő mértékű használata is megfigyelhető. Ez a választék bővülésén túl azért is előnyös, mert ezek a gabonák kedvezőbb aminosav, lipid, rost, ásványi anyag vagy bioaktív komponens összetétellel rendelkeznek. Azonban a sikérfehérjék jelenléte, amilyen a glutén is, alapvetően befolyásolják a gabonák őrleményeiből készült élelmiszerek tulajdonságait.  Ezzel magyarázhatók a búzalisztből készült végtermékek jellegzetes, semmi máshoz nem hasonlítható, főleg az állaggal kapcsolatos tulajdonságai. A többi gabona ilyen szerkezetalakító tulajdonsággal nem, vagy csak kis mértékben rendelkezik.

A gluténmentes alapanyagokból készült élelmiszerek tulajdonságai lényegesen        eltérőek: gyenge textúrájú, kevésbé elasztikus, ragadós tésztaszerkezet alakul ki és a hagyományos értelemben vett sütőipari tulajdonságaik is rosszak. Ezen tulajdonságok javításának jelenleg általánosnak tekinthető módja a megfelelő adalék- és segédanyagok (pl. hidrokolloidok, emulgeátorok, fehérjeizolátumok, módosított keményítők stb.) és különböző eljárások (kovászos technika, enzimes vagy magasnyomású kezelések, stb.), vagy ezek kombinációjának alkalmazása.



Felhasznált irodalom:
  1. Kamran Rostami, Justine Bold, Alison Parr, Matt W. Johnson: Gluten-Free Diet Indications, Safety, Quality, Labels, and Challenges. Nutrients. 2017 Aug; 9(8): 846. doi: 10.3390/nu9080846.
  2. Kocsis D, Béres N, Veres G, Szabó D, Müller KE, Arató A, Juhász M: Genetic and epigenetic aspects of celiac disease. Orv Hetil. 2014 Jan 19;155(3):83-8. doi: 10.1556/OH.2014.29795.
  3. Shahbazkhani B., Sadeghi A., Malekzadeh R., Khatavi F., Etemadi M., Kalantri E., Rostami-Nejad M., Rostami K. Non-Celiac Gluten Sensitivity Has Narrowed the Spectrum of Irritable Bowel Syndrome: A Double-Blind Randomized Placebo-Controlled Trial. Nutrients. 2015;7:4542–4554. doi: 10.3390/nu7064542.
  4. Tömösközi Sándor, Németh Renáta, Roznár Petra, Denisse Bender, Jaksics Edina, Turóczi Fanni, Török Kitti és Regine Schönlechner: A sikérfehérjéket nem tartalmazó (gluténmentes) termékek táplálkozási és technológiai minőségének fejlesztése. Magyar Kémiai folyóirat DOI: 10.24100/MKF.2018.03.101
  5. Karla A. Bascuñán, María Catalina Vespa, Magdalena Araya: Celiac disease: understanding the gluten free diet. Eur J Nutr (2017) 56:449–459 DOI 10.1007/s00394-016-1238-5

Kulcsszavak:

Szólj hozzá!

Hírlevél

* E-mail:

* Keresztnév:

* Vezetéknév: